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Zwei Berufsfischer unterwegs auf dem Chiemsee
© Chiemgau Tourismus e.V.

Aus dem Netz auf den Tisch: Renkenfischen am Chiemsee

Datum: 27.07.2021
Von: Andrea Obele

Knochenjob im Morgenrot

Es wirkt fast meditativ, wie Wolfgang Kirchmeier kurz vor der Morgendämmerung Hand für Hand das Fischernetz in sein Boot am Chiemsee zieht. Doch was während des Sonnenaufgangs mit Alpenkulisse so beschaulich anmutet, ist ein Knochenjob. Das Netz ist schwer. Der 80-jährige „Thomafischer“, der komplett in einen dunkelgrünen Friesennerz gehüllt ist, muss die gefangenen Fische einzeln aus den Maschen zupfen. Und das auch bei hohem Seegang, kaltem Wind und Regen.

© Chiemgau Tourismus e.V.

Brotfisch der Chiemseefischer

Doch lohnt es sich für die 16 Berufsfischerbetriebe am Chiemsee, fünf Mal die Woche frühmorgens ihren bevorzugten Fang, die Renke, auf diese Art einzuholen. „Wir verdienen mit der Renke unseren Lebensunterhalt, unser tägliches Brot. Deshalb heißt die Renke bei uns auch Brotfisch“, erklärt der 18-jährige Wasti Wallner. Er unterstützt seinen Opa auf dem Fischerboot und tritt jetzt, nach dem Abitur, in dessen Fußstapfen. Mit ihm übernimmt die 13. Generation den Fischereibetrieb mit dem Hofnamen „Thomafischer“, der seit 1620 in Chieming beheimatet ist.

»Chiemseefischer zu sein ist Beruf und Berufung. Es gibt nichts Schöneres, als am und auf dem See zu arbeiten, wo es am Morgen so friedlich und schön ist. Die Fischerei ist ein ehrlicher Beruf mit einem nachhaltigen, regionalen Produkt.«

Wasti Wallner, angehender Fischwirt

Fischverarbeitung ist Handarbeit

Hinter zwei unscheinbaren Holzflügeltoren an der Chieminger Uferpromenade befindet sich das Herzstück des Familienbetriebes. Hier wird der Fang für den Verkauf weiterverarbeitet: Die Innereien werden entfernt, der Fisch geschuppt und zum Teil filetiert. Auch das ist immer noch Handarbeit, wie Wastis Vater Heinz berichtet: „Es gibt schon technische Neuerungen wie Filetier- oder Schuppmaschinen. Aber im Großen und Ganzen ist und bleibt die Fischverarbeitung manuell. Die größte Veränderung unserer Arbeit liegt in den Wünschen der Verbraucher. Mittlerweile wird viel Fischfilet nachgefragt. Sauer eingelegte Renken oder Matjes sind auch sehr beliebt.“ Seit über 200 Jahren wird beim Thomafischer auch geselcht, und zwar mit selbst gesammeltem Erlenholz. Eine Automatisierung käme nicht infrage – des Geschmacks und der Tradition wegen.

 

Die Renke: Fisch ohne Gräten?

Die Chiemseefischer beschreiben die Renke als sehr edlen Fisch. „Sie gleicht vom Knochenbau her Saibling und Forelle und hat strenggenommen gar keine Gräten“, erklärt Wasti und zeigt am Fisch, den er gerade verarbeitet, dass die „Gräten“ fest mit der Wirbelsäule verbunden sind. „Sie zählen deshalb biologisch als Rippen“, so der Fachmann. Er schmunzelt: „Was die Renke tatsächlich nicht hat, sind Zähne. Die braucht sie nicht, denn im Gegensatz zur Forelle ist sie kein Raubfisch und ernährt sich hauptsächlich von Plankton.“

 

Fischereigenossenschaft leistet Geburtshilfe

Als Berufsfischer haben sich die Wallners der Hege und Pflege des Fischbestandes am Chiemsee verpflichtet. Die Fischereigenossenschaft, der alle Chiemseefischer angehören, reguliert den Fischfang auch über die Größe der Maschen im Netz. Eine Fangquote gibt es nicht. Um die natürliche Reproduktion der Fische, auch der Renken, zu unterstützen, gibt es ein Bruthaus. Hier werden im Winter die Fischlarven so großgezogen, dass sie im Frühjahr beim Entlassen in den See bessere Überlebenschancen haben. Erst mit einem Alter von mindestens drei Jahren landen sie in den speziellen Netzen. Die sind mittlerweile aus Nylon. „Das ist für uns wirklich eine Erleichterung. Die früheren Baumwollnetze mussten täglich aus dem Wasser geholt und getrocknet werden, damit sie lange einsatzfähig blieben,“ sagt Wasti.

 

Heinz Wallner
© Chiemgau Tourismus e.V.

»Renken kann man nicht wirklich wie andere Fische im Becken züchten und dort halten, bis sie essfertig sind. Sie brauchen Freiwasser und viel Lebensraum zum Schwimmen.«

Wasti Wallner, angehender Fischwirt
© Chiemgau Tourimus e.V.

Regionale Vermarktung

Die Nachfrage nach der Chiemseerenke ist enorm – auch vom Großhandel. Bewusst setzt die Familie Wallner trotzdem hauptsächlich auf Direktvermarktung - im Fischladl am Traunsteiner Stadtplatz sowie im hauseigenen Hofladen, um den sich Fischwirtschaftsmeisterin Irmi Wallner kümmert. Während sie vorsichtig die frisch geselchten Fische in die Kühltheke sortiert, erklärt sie, was den besonderen Geschmack der Renke ausmacht:

„Die Renke ist weniger fett, hat einen besonders milden Eigengeschmack und zartes, festes, sehr geschmackvolles Fleisch. Da sie freischwimmend aufwächst und wild gefangen wird, hat sie viel Muskelfleisch.“ Neben dem Direktverkauf beliefert der Thomafischer auch langjährige Partner der umliegenden Gastronomie. „Die Zusammenarbeit mit regionalen Abnehmern hat sich seit Jahrzehnten bewährt. Der Verbraucher legt Wert darauf, nachvollziehen zu können, woher der Fisch kommt, von Aufzucht und Fang bis hin zu Verarbeitung und Veredlung. Für uns ist das Traditionspflege und ebenso wichtig“, sagt Heinz Wallner.

Fangfrisch auf den Tisch

Einer dieser Gastro-Partner ist das Restaurant Chiemseefischer. Koch Georg Tröbner hat die Renke vor einigen Jahren kennen und schätzen gelernt: „Die Renke ist ein ganz feiner Fisch, sehr zart und geschmacklich unverwechselbar. Um diesen Geschmack zu erhalten, sollte sie ohne viel Schnickschnack gebraten oder gegrillt werden, vor allem, ohne sie zu panieren.“ Im Restaurant häufig nachgefragt wird auch die Renke auch nach Matjes-Art. „Das Fleisch der Renke eignet sich dazu hervorragend, es ist meiner Meinung nach das beste Matjes“, findet Tröbner.

»Die Renke ist ein einfacher Fisch in der Zubereitung, aber vom Geschmack her etwas Besonderes.«

Georg Tröber, Koch im Restaurant Chiemseefischer Grabenstätt

So filetiert man die Renke richtig

Wie man die gerade zubereitete Renke richtig filetiert, zeigt die Bedienung im Restaurant Chiemseefischer gekonnt beim Servieren: Zunächst schneidet sie den gesamten Rücken auf. Dann ein Schnitt hinter den Kiemen, damit sich das Fleisch besser vom Kopf löst. Schließlich ein Schnitt entlang des gut sichtbaren Mittelstreifens, an der sogenannten Mittelgräte. Nun wird das zweigeteilte Filet nach oben und unten weggeklappt. Die Rippen liegen nun frei und können im Ganzen mit Kopf und Schwanzflosse entnommen und auf den Grätenteller gelegt werden.

Renke aus der Pfanne nach Georg Tröber, Koch im Restaurant Chiemseefischer Grabenstätt:

Renke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräutern füllen. Öl in der Pfanne erhitzen und Fisch auf mittlerer Hitze etwa 15 Minuten beidseitig braten. Am Ende mit Butter ausschwenken und eventuell noch mal kurz die Flamme hochdrehen, damit die Haut knusprig wird. Der Rücken darf noch etwas glasig sein, dann ist die Renke ideal gegart. Mit Zitrone beträufeln und mit Salat, Petersilienkartoffeln und Zitronenbutter servieren. Als Geheimtipp gibt Tröber noch mit auf den Weg: „Die Renke nicht frisch zubereiten, sondern erst einen Tag nach dem Fang. Dann bleibt die Haut am Fisch, wird schön knusprig und auch das Filetieren gelingt besser.“

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