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Die Chiemgauer Weihnachtsbäckerei: Kletznbrot

Judith Schmidhuber

Birnen werden zu schwarzem Brot – Gedörrte Birnen heißen „Kletzn“  und es gab sie einst auf jedem Hof. Sie dienen immer noch als Grundlage für eine rar gewordene Delikatesse. In Übersee gibt es Kletznbrot.

Das gedörrte Obst wird aufgeschnitten

Wer auf dem Donebauerhof in Übersee urlaubt, der kommt zur Weihnachtszeit in den Genuss einer traditionellen Backware: Kletznbrot stellt Burgi Gschossmann jedes Jahr her. „Meine Mama hat es so gern mögen. Das war für sie das Wichtigste an Weihnachten, dass es Kletznbrot gibt“, erzählt die Bäuerin. Früher habe man Birnen noch in rauen Mengen nach dem Brotbacken mit der Restwärme des Ofens getrocknet. Heute gibt es Dörrbirnen meist fertig zu kaufen. „Ein Aufwand ist das Kletznbrot schon. Es dauert mehrere Tage. Deswegen mache ich es auch nur einmal. Obwohl die Kletzn ewig halten.“ Einmal getrocknet, lassen sie sich die Birnen jederzeit aufkochen, womit sie wieder weich werden. So geht Burgi Gschossmann heute noch vor.

Die Spezialität wird nur einmal im Jahr zubereitet

Ein Rezept?“, fragt sie und tippt sich grinsend an die Stirn: „Gibt’s keins. Das habe ich im Kopf. Das geht alles nach Gefühl.“ Dafür landen die Kletzn in einem Topf mit kochendem Wasser. Einen Tag lang lässt sie die Birnen darin quellen. Dann dreht sie die Kletzn durch den Fleischwolf. „Das Wasser unbedingt auffangen, das ist die Hutzlbrühe, die brauchen wir noch.“ Zu den Kletzn mischt sie klein geschnittene Pflaumen, Aprikosen, Feigen und Datteln – alles was sie gedörrt zur Hand hat. Dann kommen noch Walnüsse, Korinthen und Lebuchengewürz dazu und ein Teil der bereits genannten Hutzlbrühe. „Und ein guter Schuss klarer Schnaps. Das gibt dann eine geschmeidige, schwarze Masse. Die lässt man über Nacht stehen.

Das Kochwasser kommt auch in den Teig

Am nächsten Tag mischt Burgi Gschossmann ein Drittel Brotteig dazu und formt Laibe. „Ich wickel‘ sie mit Strudelteig ein, das schaut schöner aus.

Mahlzeit! Das Brot ist nun fertig und kann serviert werden

Eine dreiviertel Stunde bleibt das Kletznbrot in ihrem Holzbackofen. In der Zeit kocht die Überseerin die verbliebene Hutzlbrühe – „ja nicht wegschütten“ – mit Zucker auf. „Damit streicht man die Laibe ein, dann glänzen sie schön.

Kletznbrot schmeckt jung und alt

Das Kletznbrot lässt sich die Familie Gschossmann in der Vorweihnachtszeit dick mit Butter bestrichen schmecken. So wie es schon ihre Vorfahren getan haben. Und die nächste Generation Gschossmanns springt jetzt auch auf den Zug auf: „Meine Enkel wollten es erst gar nicht probieren, weil sie kein schwarzes Brot gekannt haben“, erzählt die Bäuerin grinsend. „Und jetzt kommen sie schon immer daher, wenn ich eins aufschneide.

Tipp

In der Rubrik „Chiemgauer Weihnachtsbäckerei“ stellt Christl Stefanutti ihre Plätzchen vor und verrät eines ihrer Rezepte.


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