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Gut Steinbach von Schnee bedeckt
© Chiemgau Tourismus e.V.

Aus der Küchenwelt des Chiemgaus

Datum: 13.12.2018
Von: Gastautor

Achim Hack ist seit acht Jahren Chefkoch im Gut Steinbach in Reit im Winkl. Am liebsten arbeitet er mit regionalen Produkten. Dabei setzt er traditionell bayerische Gerichte modern in Szene. Ein Genuss, den du dir nicht entgehen lassen solltest.

„Tatar vom Alm-Ox“, „Selleriecremesuppe mit Schwarzbrotcroutons“, „Kollerbachforelle mit wilden Kräutern, lauwarmen Belugalinsen und knusprigem Kartoffelsalat“ - die Speisekarte des „Restaurant Heimat“ im Gut Steinbach liest sich wie eine einzige Verlockung. Egal ob Fleischliebhaber, Fisch-Fan oder Vegetarier, hier werden alle Gäste verwöhnt, dafür sorgt Achim Hack. Der gebürtige Karlsruher hat sein Handwerk bei renommierten Küchenchefs in Deutschland und der Schweiz gelernt. Heute setzt er als Chefkoch im Gut Steinbach eine konsequent regionale Küchenphilosophie um.

Kochen in 500 Jahre alten Gemäuern

Das Hotelanwesen thront auf einer sonnigen Anhöhe über Reit im Winkl. Schon im 15. Jahrhundert wurden die Gebäude erstmals erwähnt. Damals begann die Familie Steinbacher das dortige Umland zu bewirtschaften. Ab Mitte der 1950er Jahre entwickelte sich der Hof zu einem Urlaubskleinod. 2011 übernahm die Familie Graf von Moltke den Steinbacherhof und gab ihm den neuen Namen „Gut Steinbach“. Von Anfang an war Achim Hack für die kulinarische Ausrichtung des Relais & Châteaux-Hauses verantwortlich. Das Motto: Gerichte, die authentisch die Qualität der Produkte ehren, zubereitet mit großer Passion und Liebe zur Heimat.

Nachhaltige Lebensmittel vom eigenen Bauernhof

Nachhaltigkeit wird im Gut Steinbach großgeschrieben und Nachhaltigkeit treibt Spitzenkoch Achim Hack an. Er sagt: „Die bayerische Küche steht für ehrliche Produkte.“Und die bezieht der Spitzenkoch bevorzugt im Chiemgau, maximal aus einem Umkreis von 80 Kilometern oder am liebsten gleich von der hoteleigenen und biozertifizierten Land- und Forstwirtschaft. Hier kommt das Frühstücksei her, das Schweine-, Wild- und Yakfleisch und die saisonalen Kräuter. Kürzer geht der Weg vom Erzeuger auf den Teller nicht.

Man kennt sich

Im Chiemgau leben die Bauern von Milch- und Fleischproduktion, es sind kleine Betriebe, oft Bergbauernhöfe. Die Landwirte liefern höchste Qualität, keine Massenprodukte, genau das, was Achim Hack schätzt. Ebenso wie die vielen kleinen Bauernmärkte, wo er seine Produzenten regelmäßig trifft, vom Obst- bis zum Gemüsebauern. „Es gibt dort ein so vielfältiges Angebot, wie man es selten sieht, und man entdeckt Zutaten, die man lange nicht gesehen hat“, sagt er. „Bei mir muss eine Gurke nicht kerzengerade sein. Ich bin froh, wenn sie einfach wachsen darf, wie sie nun mal wächst.“

Tradition neu interpretiert

Seinen Küchenstil beschreibt Achim Hack kurz und knapp so: „Alle Lebensmittel mit Respekt zu feinsten Speisen zuzubereiten.“ Dazu gehört zwar die Bewahrung der Tradition, was aber nicht heißt, dass der Chefkoch nicht mit der Zeit geht. „Wir haben auf Gut Steinbach ein Refugium geschaffen, wo wir alte Rezepte ins Heute transportieren.“ Das Ergebnis: bodenständige, aber moderne Gerichte mit dem besonderen Bezug zur traditionellen bayerischen Küche, gepaart mit der Raffinesse der hohen Kochschule.

Gelassenheit, die man schmeckt

Die Landschaft des Chiemgaus, die Berge, die Seen und die Ruhe des Gut Steinbachs begeistern den Koch jeden Tag aufs Neue. „Früher konnte ich mit dem Wort Entschleunigung nichts anfangen, aber seit ich hier bin, verstehe ich, was damit gemeint ist. Selbst wenn das Hotel voll ist, ist es trotzdem ein sehr angenehmes Arbeiten, ich denke, das schmeckt der Gast.“ In seiner Freizeit genießt Achim Hack gerne selbst die feine, kulinarische Vielfalt der Region, am liebsten auf einer der vielen urigen Almen.

Achim Hack von Gut Steinbach bei der Arbeit
© Chiemgau Tourismus e.V.

Achim Hacks Empfehlungen für deinen genussreichen Chiemgau-Urlaub

  • eine fangfrische Renke aus dem Chiemsee. Der heimische Fisch ähnelt dem Lachs.
  • einen ofenknusprigen Schweinsbraten mit saftigen Semmelknödeln und warmem Schmorkraut.
  • ein Wiener Schnitzel vom Kalb mit Kartoffelsalat.
  • ein warmer Apfelstrudel direkt aus dem Backrohr, wahlweise mit Vanilleeis oder Vanillesauce.
  • einen himmlisch lockeren Kaiserschmarrn mit Apfelmus oder Zwetschgenröster.
  • eine Brotzeit mit Bergkäse, geräuchertem Speck, Almbutter, frisch geriebenem Meerrettich, Gurken, Radieschen und Bauernbrot.

Dunkles, Helles – Hauptsache Hopfiges

Und dazu gibt’s ein Helles oder ein Weißbier von einer der zwölf privaten Heimatbrauereien. Ob in Maßen (eine Maß beinhaltet einen Liter Bier) oder in Massen ist dabei jedem selbst überlassen. Hauptsache es schmeckt und der Gast ist glücklich. Das ist auch das Credo von unserem Spitzenkoch. Wenn seine Gäste nach dem Urlaub glücklich zurück ins Tal fahren, hat er sein kulinarisches Ziel erreicht. 

Weihnachtliche Stube in der Winklmoosalm
© Chiemgau Tourismus e.V.

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