Was kommt bei euch zu Weihnachten auf den Tisch? Traditionelle Würstchen mit Kartoffelsalat? Oder so wie bei den meisten Bayern doch lieber die Weihnachtsgans? Achim Hack, Chefkoch des Gut Steinbach in Reit im Winkl, serviert dieses Jahr mal etwas ganz anderes: Saibling mit Gewürzbutter und eingelegtem Kürbis, Rehrücken mit Schupfnudeln und Rosenkohl und als weihnachtlichen Abschluss Nougatparfait mit Gewürzmandarinen. Kleiner Tipp: Dieses Menü entzückt nicht nur zu Weihnachten die Geschmacksknospen! Die Rezepte findet ihr weiter unten im Artikel.
Vom Fasten zur „Mettensau“Wie kam es nun aber überhaupt zu den traditionellen bayerischen Weihnachtsgerichten? Der Ursprung des besonders üppigen Essens zu Weihnachten liegt im Fastengebot, das im Mittelalter noch die gesamte Adventszeit bis zum 24. Dezember herrschte. In der Nacht auf den 25. durfte wieder ordentlich geschlemmt werden und so schlachteten die bayerischen Familien über viele Jahrhunderte in dieser Nacht die „Mettensau“. Fleisch galt zu jener Zeit als rare Delikatesse. Zum höchsten Christenfest wurden daher Besonderheiten wie Schweinsbraten, Mettensuppe, Leber- und Blutwürste aufgetischt. Damit auch die Armen an diesem Festtag nicht auf Fleisch verzichten mussten, gaben ihnen die Bayern einen Teil der Würste ab. Darauf geht auch die Tradition zurück, zu Weihnachten Würste mit Kartoffelsalat oder Kraut zu verspeisen.
Die Weihnachtsgans in EhrenErst seit dem 19. Jahrhundert wird Christi Geburt nicht mehr in der Kirche, sondern zu Hause gefeiert. Heute essen die meisten Bayern neben Würstel den Gänsebraten. Es gibt zahlreiche Erklärungen für diese Tradition. Die wahrscheinlichste ist, dass Königin Elisabeth I. eine Gans verspeist hatte, als sie 1588 die freudige Nachricht über die bezwungene spanische Armada erhielt. Daraufhin erklärte die Kaiserin die Gans als gutes Omen und zum Weihnachtsbraten.
Mit dem Ofen kommen die LebkuchenSüßes oder Backwaren wie Lebkuchen und Spekulatius bereiteten bis zum 20. Jahrhundert spezielle Bäcker zu. Zu Hause backen konnte man nämlich erst, als in jeder Küche statt nur einer Feuerstelle auch ein Ofen vorhanden war.
Alles neu ab den 1950ernIn den 1950er- und 1960er-Jahren wurde man weltoffener, damit erhielt Schaschlik für kurze Zeit Einzug in die Speisekarte an Heiligabend. Danach kamen Raclette und Fondue in Mode. Von Kaviar und Hummer sieht man heute wieder ab, diese galten in den 1980ern und 1990ern als schick. Und dieses Jahr wird wieder eine Neuheit bei Achim Hack im Gut Steinbach in Reit im Winkl serviert: Ein saftiger Rehbraten! Hier gibt es das exklusive Rezept für vier Personen:
GewürzbutterZutaten:1 TL Meersalz2 TL Ducca1 Msp Purple-Currypulver½ TL Madras-Currypulver1 Knoblauchzehe2 Thymianzweige1 Rosmarinzweig1 TL Korianderkörner500 ml braune ButterAlle Zutaten vermengen und bei 55 Grad ziehen lassen.
SaiblingSaibling320g Saibling (ohne Haut und Gräten)SalzZitronenpfefferDen Saibling in 80 Gramm große Portionen teilen, würzen und bei 55 Grad in der Gewürzbutter acht bis zehn Minuten garen.
Eingelegter KürbisZutaten:1 Butternusskürbis125 ml Rieslingessig125ml Reisessig50 ml Wasser125g Zucker50g Salz1 kleine getrocknete ChiliDen Kürbis schälen, dünn aufschneiden und daraus Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten vermengen und die Kürbiswürfel zwei Stunden darin einlegen.
RehgewürzZutaten:10g gemahlener Kaffee20g gemahlener weißer Mohn 10g gemahlener schwarzer Mohn5g gemahlener Kümmel40g Meersalz½ EL getrockneter Thymian½ EL getrockneter Majoran3 Wacholderbeeren5 Pimentkörner2 Lorbeerblätter½ EL Korianderkörner1 Prise Zucker Pfeffer MuskatBis auf Kaffee, Mohn, Kümmel und Meersalz, alle Zutaten in einem Mörser zerstoßen und diese dann sieben. Danach mit den anderen Zutaten vermischen.
RehrückenZutaten:500g RehrückenOlivenöl1 Rosmarinzweig2 Thymianzweige10g Butter1 EL MarillenmarmeladeSalzPfefferRehgewürzDen parierten (von Sehnen, Häuten und Fett befreiten) Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Im Ofen bei 100 Grad garen bis die Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist. Danach in aufschäumender Butter mit den Kräutern anbraten, kurz ruhen lassen. Mit der Marillenmarmelade bepinseln und im Rehgewürz wälzen.
BeilagenSchupfnudeln400 g Kartoffeln 80 g Mehl30 g Grieß1 Ei Salz/Pfeffer/Muskat Kartoffeln in der Schale kochen und aufdämpfen. Mehl und Stärke unterarbeiten, dann das Ei dazugeben. Abschmecken. Falls der Teig an den Hände klebt, noch Mehl untetarbeiten. Die Schupfnudeln in gut gesalzenem Wasser kochen. Wenn sie oben schwimmen, in kaltem Wasser abkühlen und in Butter goldgelb anbraten.Rosenkohl und KerbelwurzelRosenkohl putzen. Die schönen Blätter kurz in Salzwasser abkochen und im Eiswasser abschrecken. In brauner Butter ohne Farbe erwärmen.Die Kerbelwurzel gut waschen. Halbieren und anschließend in Walnuss-Öl langsam schmoren bis sie bissfest sind. Abschmecken nach Geschmack
NougatparfaitZutaten:75g heller Haselnuss-Nougat1 Ei1 Eigelb25g Kristallzucker1 Blatt Gelatine4 cl Kakaolikör5 g Kakaopulver180 g SahneGelatine in kaltem Wasser einweichen, Nougat über dem Wasserdampf schmelzen. Ei, Eigelb und Zucker über Dampf schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Kakaolikör und die Gelatine zur Eigelbmasse dazugeben. Kakaopulver und Nougat kräftig unterrühren.Schlagsahne cremig schlagen und unter die Nougatmasse unterheben, in Kaffeetassen oder Silikonformen füllen und sechs bis acht Stunden in den Tiefkühler stellen. Mindestens fünf Minuten vor dem Servieren stürzen.
GewürzmandarinenZutaten:1 kg Mandarinen6 schöne feste Mandarinen1 Orange1 Vanilleschote130 g Kristallzucker100 ml Weißwein1 Sternanis1 Zimtstange4 Gewürznelken2 cl Orangenlikör evtl. SpeisestärkeMandarinen (alle, bis auf eine) pressen. Mindestens 400 Milliliter Saft werden benötigt. Die sechs Mandarinen sorgfältig schälen, weißes entfernen, quer halbieren und in einem Glas schichten. Von der Orange und der einen Mandarine Zesten abziehen, Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen.Zucker mit vier Esslöffel EL Wasser karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, fünf Minuten köcheln lassen. Mandarinensaft, Sternanis, Nelken, Zimt, Vanilleschote mit dem Mark sowie Zesten dazugeben und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, mit der Stärke binden und mit Orangenlikör abschmecken. Den Sud über die Mandarinen gießen und einen Tag im Kühlschrank stehen lassen.
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