"Wertschätzung für das ganze Tier"

Bei Franz Tanner in Waging am See gibt es hin und wieder Dashi-Brühe, einige Stunden gekocht aus dem Schweinskopf. Darin schwimmen, wenn der Fond auf den Tisch kommt, mit geräuchtertem Saibling gefüllte Ravioli, gewürzt mit Kürbiskern-Miso. So ein Gericht erwarten die Gäste zwar nicht in einem oberbayerischen Wirtshaus, sagt Tanner. Aber sie sind "experimentierfreudig und essen alles, was auf der Karte steht". Und obwohl seine Ravioli asiatisch angehaucht sind, stecken sie voller Regionalität: Der Saibling für die Füllung kommt aus dem Tachinger See, dem kleinen Bruder des Waginger Sees. Die Bio-Sau kommt aus einem Bauernhof im Nachbardorf. Wenn er ein ganzes Schwein geliefert bekommt, dann nutzt der Küchenchef Franz Tanner auch alle Teile, getreu dem nachhaltigen Motto „from nose to tail“. So hält er es mit allen Tieren, auch mit Rehen, Lämmern und Fischen. „Aus Wertschätzung für das Tier“, sagt der 48-Jährige.

Fast das ganze Frühstück ist in der Umgebung gewachsen, geerntet, verarbeitet oder zumindest veredelt worden. Das Müsli kommt aus einer Mühle in Altötting, Käse aus nahegelegenen Käsereien, Wurst und Schinken aus einer Traunsteiner Metzgerei. Apropos Metzger: Franz Tanners Vater, selbst Koch, Metzger und Viehhändler, hätte seinen Sohn gerne in eine Metzgerlehre gesteckt, aber der junge Franz sagte: „Auf keinen Fall.“ Er wollte kochen wie die Oma, die im Waginger Unterwirt in der Küche stand und dem Enkel Kalbsbeuscherl zauberte. Dieses Gericht aus Kalbsinnereien ist heute noch das Lieblingsessen des Wagingers (Rezept siehe unten). Seine Lehre absolvierte er auch in einem „Unterwirt“, aber in Reit im Winkl. Den Feinschliff als Wirt und Gastgeber verpasste er sich bei Sternekoch Alfons Schuhbeck, damals im Strandkurhaus am Ufer des Waginger Sees, wo er einige Monate im Service arbeitete.

Zwei Stunden vor dem Team da

Viele seiner Gerichte erinnern optisch an Sterneküche, sind kreativ, filigran und detailverliebt. Ambitionen, sich einen Michelin-Stern zu erkochen, hat Franz Tanner allerdings nicht: "Wir haben eine sehr gut durchmischte Gästeschicht im Hotel, und manche wollen einfache Gerichte, andere legen Wert auf gehobene Küche. Wir wollen weiterhin beides bieten und niemanden ausschließen."

Tanners Fokus sind Nachhaltigkeit, Regionalität und Achtsamkeit den verwendeten Produkten gegenüber - vor allem den Tieren. Seit über 20 Jahren verleiht ihm der Guide Michelin mit schöner Regelmäßigkeit den „Bib Gourmand“, eine Auszeichnung für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Zwetschgen-Chutney für die Zukünftige

Andere Frauen bekommen beim ersten Date Blumen oder Pralinen. Franz Tanner hat seiner Zukünftigen ein Glas selbstgemachtes Zwetschgen-Chutney mitgebracht. Es hat sich als gute Idee erwiesen, denn Stefanie Tanner ist im Handumdrehen ein Fan seiner Chutneys geworden – und hat schon nach einem Monat „JA“ gesagt. Und auch für sie steht im Herbst zur Ente – ihrem Lieblingsgericht – hausgemachtes Zwetschgen-Chutney auf der Karte.

Franz‘ Lieblingsgericht ist das Kalbsrahmbeuscherl, das Oma und Vater kochten und das er schon als Kind liebte. „Andere Kinder mochten keine Innereien, ich schon. Und natürlich steht es auf unserer Karte. Wir kochen es nicht nach bayerischem Rezept, sondern österreichisch angehaucht. Außer Lunge ist auch Herz und Zunge drin, und Tomatenmark, damit es die graue Farbe verliert. Abgeschmeckt wird es mit Chili, Wacholder und Fenchelsaat."

Gekochte und parierte Kalbsinnereien in ca. 6 cm lange und 2 mm dicke Streifen schneiden. In einem Topf die Butter und die Zwiebeljulienne bräunen und anschließend das Mehl zumischen und mitrösten. Diese sogenannte „Einbrenn“ mit Weißwein ablöschen und mit der Rindrebrühe oder dem Kochfond auffüllen. Weiter das Schweinsbratensafterl, Tomatenmark, Essig, Zucker, Salz und den mittelscharfen Senf untermischen und aufkochen. Aus den Gewürzen mit einem Küchentuch und Bindfaden ein Sackerl binden und dieses mit den Innereien in den Topf geben. Nach einer halben Stunde bei kleiner Hitze das Beuscherl ggf. mit einem Mehldoagerl (Wasser und Weizenmehl glatt gerührt) nachbinden und das Gewürzsackerl entfernen. Mit etwas Chili, Salz und Essiggurkenstand abschmecken. Essiggurken und Wurzelgemüse in feine Streifen geschnitten unter das Beuscherl geben, kurz aufkochen und danach mit etwas Sauerrahm und geschlagener Sahne nach Geschmack verfeinern. In tiefe Teller anrichten und mit Semmelknödl und Schnittlauch servieren.