Bei Franz Tanner in Waging am See gibt es hin und wieder Dashi-Brühe, einige Stunden gekocht aus dem Schweinskopf. Darin schwimmen, wenn der Fond auf den Tisch kommt, mit geräuchtertem Saibling gefüllte Ravioli, gewürzt mit Kürbiskern-Miso. So ein Gericht erwarten die Gäste zwar nicht in einem oberbayerischen Wirtshaus, sagt Tanner. Aber sie sind "experimentierfreudig und essen alles, was auf der Karte steht". Und obwohl seine Ravioli asiatisch angehaucht sind, stecken sie voller Regionalität: Der Saibling für die Füllung kommt aus dem Tachinger See, dem kleinen Bruder des Waginger Sees. Die Bio-Sau kommt aus einem Bauernhof im Nachbardorf. Wenn er ein ganzes Schwein geliefert bekommt, dann nutzt der Küchenchef Franz Tanner auch alle Teile, getreu dem nachhaltigen Motto „from nose to tail“. So hält er es mit allen Tieren, auch mit Rehen, Lämmern und Fischen. „Aus Wertschätzung für das Tier“, sagt der 48-Jährige.
Nahe dem Tachinger See schwimmen auch die Lachsforellen für das Frühstücksbuffet im Landhaus Tanner. dem kleinen Hotel mit 22 Zimmern. In einem separaten Becken werden die Tiere bis zu vier Kilo schwer. Das Zerlegen und Filettieren ist Chefsache. Anschließend wird der Fisch gebeizt. Räucherlachs aus Norwegen oder Schottland? Nein, sagt Tanner: „Der frische Lachs hat sich im Preis nahezu verdoppelt. Es gibt Entwicklungen, die gehe ich einfach nicht mit.“ Deshalb kam irgendwann die Entscheidung, den Fisch selbst zu veredeln und importierten Räucherlachs vom Frühstücksbuffet zu verbannen. Und kein Gast, der seinen in Salz, Dill, Senfkörnern, Zucker und Pfeffer gebeizten Fisch einmal gegessen hat, verlangt danach. Das Beizen ist eine alte Konservierungsmethode. Die auf diese Weise behandelten Produkte werden auch „graved“ genannt.
