Franz Tanner präsentiert ein Gericht aus eigener Küche
© Günter Standl

"Wertschätzung für das ganze Tier"

Datum: 05.08.2022
Von: Claudia Kreier

Bei Franz Tanner in Waging am See gibt es hin und wieder Dashi-Brühe, einige Stunden gekocht aus dem Schweinskopf. Darin schwimmen, wenn der Fond auf den Tisch kommt, mit geräuchtertem Saibling gefüllte Ravioli, gewürzt mit Kürbiskern-Miso. So ein Gericht erwarten die Gäste zwar nicht in einem oberbayerischen Wirtshaus, sagt Tanner. Aber sie sind "experimentierfreudig und essen alles, was auf der Karte steht". Und obwohl seine Ravioli asiatisch angehaucht sind, stecken sie voller Regionalität: Der Saibling für die Füllung kommt aus dem Tachinger See, dem kleinen Bruder des Waginger Sees. Die Bio-Sau kommt aus einem Bauernhof im Nachbardorf. Wenn er ein ganzes Schwein geliefert bekommt, dann nutzt der Küchenchef Franz Tanner auch alle Teile, getreu dem nachhaltigen Motto „from nose to tail“. So hält er es mit allen Tieren, auch mit Rehen, Lämmern und Fischen. „Aus Wertschätzung für das Tier“, sagt der 48-Jährige.

Nahe dem Tachinger See schwimmen auch die Lachsforellen für das Frühstücksbuffet im Landhaus Tanner. dem kleinen Hotel mit 22 Zimmern. In einem separaten Becken werden die Tiere bis zu vier Kilo schwer. Das Zerlegen und Filettieren ist Chefsache. Anschließend wird der Fisch gebeizt. Räucherlachs aus Norwegen oder Schottland? Nein, sagt Tanner: „Der frische Lachs hat sich im Preis nahezu verdoppelt. Es gibt Entwicklungen, die gehe ich einfach nicht mit.“ Deshalb kam irgendwann die Entscheidung, den Fisch selbst zu veredeln und importierten Räucherlachs vom Frühstücksbuffet zu verbannen. Und kein Gast, der seinen in Salz, Dill, Senfkörnern, Zucker und Pfeffer gebeizten Fisch einmal gegessen hat, verlangt danach. Das Beizen ist eine alte Konservierungsmethode. Die auf diese Weise behandelten Produkte werden auch „graved“ genannt.

Selbst gebeizter Fisch vom Landhaus Tanner in Waging
© Günter Standl

Fast das ganze Frühstück ist in der Umgebung gewachsen, geerntet, verarbeitet oder zumindest veredelt worden. Das Müsli kommt aus einer Mühle in Altötting, Käse aus nahegelegenen Käsereien, Wurst und Schinken aus einer Traunsteiner Metzgerei. Apropos Metzger: Franz Tanners Vater, selbst Koch, Metzger und Viehhändler, hätte seinen Sohn gerne in eine Metzgerlehre gesteckt, aber der junge Franz sagte: „Auf keinen Fall.“ Er wollte kochen wie die Oma, die im Waginger Unterwirt in der Küche stand und dem Enkel Kalbsbeuscherl zauberte. Dieses Gericht aus Kalbsinnereien ist heute noch das Lieblingsessen des Wagingers (Rezept siehe unten). Seine Lehre absolvierte er auch in einem „Unterwirt“, aber in Reit im Winkl. Den Feinschliff als Wirt und Gastgeber verpasste er sich bei Sternekoch Alfons Schuhbeck, damals im Strandkurhaus am Ufer des Waginger Sees, wo er einige Monate im Service arbeitete.

Franz Tanner in seiner Küche im Landhaus Tanner in Waging
© Günter Standl

Zwei Stunden vor dem Team da

Viele seiner Gerichte erinnern optisch an Sterneküche, sind kreativ, filigran und detailverliebt. Ambitionen, sich einen Michelin-Stern zu erkochen, hat Franz Tanner allerdings nicht: "Wir haben eine sehr gut durchmischte Gästeschicht im Hotel, und manche wollen einfache Gerichte, andere legen Wert auf gehobene Küche. Wir wollen weiterhin beides bieten und niemanden ausschließen."

Tanners Fokus sind Nachhaltigkeit, Regionalität und Achtsamkeit den verwendeten Produkten gegenüber - vor allem den Tieren. Seit über 20 Jahren verleiht ihm der Guide Michelin mit schöner Regelmäßigkeit den „Bib Gourmand“, eine Auszeichnung für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Ein wachsender Teil der Gäste hat besondere Wünsche an den Koch – etwa aufgrund von  Lebensmittel-Unverträglichkeiten oder weil sie sich entschlossen haben, bestimmte Zutaten in der Ernährung zu meiden. Damit hat der Küchenchef kein Problem, denn er weiß genau, was in seinen Gerichten steckt. Deshalb kann er leicht Dinge weglassen, etwa Mehl, Gewürze, Milch, Fleisch oder andere tierische Produkte. Vegetarische Menüs sind immer auf der Karte, auch vegane Gerichte. Manche Trends – wie der zum Veganismus - verstärken sich, andere flachen ab, etwa die Molekularküche. Zumindest kommt es dem leidenschaftlichen Koch so vor.

Nachhaltigkeit ist auch ein Trend, aber für Franz Tanner kein kurzlebiger. Ganz im Gegenteil – er hat dafür schon vor Jahren mit seinem Konzept, so regional und saisonal wie möglich zu kochen, die Weichen richtig gestellt. In seinem Landhaus setzt er Nachhaltigkeit als Gesamtkonzept um. Das beginnt bei der eigenen Stromproduktion, den Ladesäulen für Räder und Autos und auch, wie er mit seinem Team umgeht. "Wenn das Küchenteam manchmal zehn Stunden da sein muss, dann können sie sicher sein, dass ich zwei Stunden vor ihnen da bin," sagt Tanner.

Vegetarisches Gericht vom Landhaus Tanner in Waging
© Günter Standl

»Meine Frau und ich wollen Vorbilder sein. Was wir uns selbst nicht abverlangen, können wir auch von unseren tollen Mitarbeitern nicht verlangen.«

Franz Tanner

Zwetschgen-Chutney für die Zukünftige

Andere Frauen bekommen beim ersten Date Blumen oder Pralinen. Franz Tanner hat seiner Zukünftigen ein Glas selbstgemachtes Zwetschgen-Chutney mitgebracht. Es hat sich als gute Idee erwiesen, denn Stefanie Tanner ist im Handumdrehen ein Fan seiner Chutneys geworden – und hat schon nach einem Monat „JA“ gesagt. Und auch für sie steht im Herbst zur Ente – ihrem Lieblingsgericht – hausgemachtes Zwetschgen-Chutney auf der Karte.

Franz‘ Lieblingsgericht ist das Kalbsrahmbeuscherl, das Oma und Vater kochten und das er schon als Kind liebte. „Andere Kinder mochten keine Innereien, ich schon. Und natürlich steht es auf unserer Karte. Wir kochen es nicht nach bayerischem Rezept, sondern österreichisch angehaucht. Außer Lunge ist auch Herz und Zunge drin, und Tomatenmark, damit es die graue Farbe verliert. Abgeschmeckt wird es mit Chili, Wacholder und Fenchelsaat."

Rezept Kalbsrahmbeuscherl

Kalbslunge/Herz/Zunge                1.600 g
Geklärte Butter                               150 g
Zwiebeljulienne                                500 g
Mehl                                                70 g
Tomatenmark                                    80 g
Weißwein                                        300 ml
Rinderbrühe ggf. Kochfond             4.000 ml
Schweinsbratensafterl                      300 ml
Apfelessig                                      400 ml
Zucker                                             70 g
Salz                                                 40 g
Senf mittelscharf                               50 g

Gewürzsackerl:
Pfefferkörner schwarz                         3 g
Wacholder                                         5 g
Lorbeerblätter                                     5 St.
Nelken                                               5 St.
Fenchelsaat                                        2 g

Zum Abschmecken: Chili gemahlen, Essiggurkenstreifen, Wurzelgemüsestreifen, Sauerrahm, geschlagene Sahne, Schnittlauch zur Garnitur

Kalbsrahmbeuscherl vom Landhaus Tanner in Waging
© Günter Standl

Gekochte und parierte Kalbsinnereien in ca. 6 cm lange und 2 mm dicke Streifen schneiden. In einem Topf die Butter und die Zwiebeljulienne bräunen und anschließend das Mehl zumischen und mitrösten. Diese sogenannte „Einbrenn“ mit Weißwein ablöschen und mit der Rindrebrühe oder dem Kochfond auffüllen. Weiter das Schweinsbratensafterl, Tomatenmark, Essig, Zucker, Salz und den mittelscharfen Senf untermischen und aufkochen. Aus den Gewürzen mit einem Küchentuch und Bindfaden ein Sackerl binden und dieses mit den Innereien in den Topf geben. Nach einer halben Stunde bei kleiner Hitze das Beuscherl ggf. mit einem Mehldoagerl (Wasser und Weizenmehl glatt gerührt) nachbinden und das Gewürzsackerl entfernen. Mit etwas Chili, Salz und Essiggurkenstand abschmecken. Essiggurken und Wurzelgemüse in feine Streifen geschnitten unter das Beuscherl geben, kurz aufkochen und danach mit etwas Sauerrahm und geschlagener Sahne nach Geschmack verfeinern. In tiefe Teller anrichten und mit Semmelknödl und Schnittlauch servieren.

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Lukas Reim ist ein junger Ruderprofi aus dem Chiemgau und hat uns zum Waginger See mitgenommen, um von seiner Karriere zu berichten. 

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