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Das kulinarische Angebot in der Region Chiemsee-Chiemgau ist abwechslungsreich und reichhaltig, bodenständig-almerisch oder raffiniert und sterneverdächtig und in jedem Fall: köstlich. Also Appetit mitbringen und geniiiiieeeeeeßen!
Die Winklmoos-Alm bei Reit im Winkl ist ein sonniges Hochplateau auf 1.160 Metern Höhe. Sie ist bei Wintersportlern bekannt und beliebt. Rennläuferin Rosi Mittermaier begann hier ihre mit drei Olympiamedaillen gekürte Ski-Karriere. Seit neun Jahren verwöhnt Familie Schönhuber ihre Gäste in der traditionsreichen Sonnenalm: „Wir waren immer schon von der Gastronomie begeistert und haben zugegriffen, als neue Pächter gesucht wurden“, erzählt der junge Chefkoch Michael Schönhuber.
Damals war er gerade mal 20 Jahre alt, und schon Küchenchef der Sonnenalm. Keine leichte Aufgabe: „Ich bin in‘s kalte Wasser geworfen worden, aber so was stört mich nicht. Trotzdem war es eine harte Schule und ich habe mich am Anfang manchmal überfordert gefühlt. Ständig musste ich mich beweisen.“ Heute bringt den Koch so schnell nichts mehr aus der Ruhe. Auch nicht Berge von Bestellungen, die sich zur Mittagszeit in seiner Küche türmen: Saftiger Schweinebraten, edles Wildragout und geschmackvolles Rindergulasch sind besonders beliebt.
Wichtig ist dem Koch und Juniorchef vor allem die Verwendung regionaler Zutaten. „Für unsere Wildgerichte werden wir von den umliegenden Jägern beliefert, das Rindfleisch kommt ausschließlich aus Bayern“, sagt er. Ums fachgerechte Zerlegen und die weitere Zubereitung kümmert sich Michael Schönhuber selbst. Zufrieden ist er, wenn es seine Gäste sind. „Ihnen muss es schmecken. Ich freue mich, wenn ich den Gästen der Sonnenalm eine Freude machen kann.“
Eines seiner kulinarischen Steckenpferde ist der Kaiserschmarrn. Ein Rezept dafür hat er nicht, Schönhuber kocht nach Gefühl. Damit die eigentlich typisch österreichische Mehlspeise innen besonders fluffig und außen leicht knusprig wird, gibt er Öl in eine gusseiserne Pfanne, fügt den Teig aus Milch, Eiern und Mehl hinzu und stellt die Mischung dann für zwölf Minuten in den Backofen. Da kann man zuschauen, wie der Teig in die Höhe wächst! Anschließend reißt der Küchenchef den Schmarrn in Stücke, schwenkt ihn in karamellisiertem Zucker mit Butter und serviert ihn mit Apfelmus oder Zwetschgenröster. Ganz wichtig: „Kaiserschmarrn gehört gerissen und nicht mit dem Messer geschnitten. Wer mag, kann dem Teig noch in Rum eingelegte Rosinen hinzufügen“, sagt der Koch. Die Entscheidung, die Sonnenalm zu übernehmen, haben er und seine Eltern nie bereut. Sie sind gerne auf ihrer Alm - und das spürt man als Gast.
Unten im Tal, in Reit im Winkl, leitet Achim Hack das Restaurant des Relais & Châteaux-Hauses Gut Steinbach. „Der Chiemgau gibt mir eine gewisse Ruhe und Entspanntheit. Diese Gelassenheit geht über den Teller direkt auf den Gast über“, ist sich der gebürtige Karlsruher sicher. Was seine Kochkunst angeht, lässt er sich gerne von der Region inspirieren, etwa auf Bauernmärkten, in der lokalen Metzgerei oder bei der Einkehr in Wirtshäuser und Berghütten: „Ich entdecke immer wieder Neues.“
Die Geschichte von Gut Steinbach reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück und verleiht ihm eine ungemein behagliche, gemütliche Atmosphäre. Tradition wird großgeschrieben und trotzdem glückt der Spagat zur Moderne. Im Ambiente genauso wie bei der Kulinarik. „Wir haben bei uns ein Refugium geschaffen, wo wir alte Rezepte ins Heute transportieren“, sagt Achim Hack. Das Ergebnis sind bodenständige und doch elegante Gerichte mit dem besonderen Bezug zur bayerischen Küche.
In Ruhpolding ist das Kaffeehaus Windbeutelgräfin so etwas wie eine Institution. Den selbst entwickelten und mittlerweile patentierten Lohengrin-Windbeutel im Schwanenkostüm gibt es dort in dreizehn Variationen. Viel Sahne gehört bei jeder Variante dazu – außer bei der herzhaften, die mit Salat serviert wird. Das Brandteiggebäck macht selbst den hungrigsten Wintersportler nachhaltig satt. Die acht verschieden dekorierten Themenstuben mit vielen historischen Fotos entführen tief in die bayerische Geschichte. In einer Stube hängen über 300 Kaffeekannen von der Decke und an den Wänden. Mehr zur Windbeutelgräfin.
Die Chefköche Achim Hack und Michael Schönhuber haben noch drei weitere Gusto-Tipps in Reit im Winkl: Das Berghotel Birkenhof mit seinen legendären, knusprigen Schweinshaxen, die Stoaner Alm, wo bayerische Kronenente mit Kartoffelknödel und Omas Blaukraut kredenzt wird und die Jochbergalm, auf der man – den beiden Köchen zufolge - den weltbesten Kuchen verspeist. Und auch gegen den Durst gibt es im Chiemgau reichlich Abhilfe, dafür sorgen zwölf Heimatbrauereien.
Guten Appetit und Prost!
