Achim Hack präsentiert seinen weihnachtlichen Rehrücken vor dem Gut Steinbach
© Chiemgau Tourismus e.V.

Weihnachten am Teller

Datum: 30.10.2019
Von: Gastautor

Was kommt bei euch zu Weihnachten auf den Tisch? Traditionelle Würstchen mit Kartoffelsalat? Oder so wie bei den meisten Bayern doch lieber die Weihnachtsgans? Achim Hack, Chefkoch des Gut Steinbach in Reit im Winkl, serviert dieses Jahr mal etwas ganz anderes: Saibling mit Gewürzbutter und eingelegtem Kürbis, Rehrücken mit Schupfnudeln und Rosenkohl und als weihnachtlichen Abschluss Nougatparfait mit Gewürzmandarinen. Kleiner Tipp: Dieses Menü entzückt nicht nur zu Weihnachten die Geschmacksknospen! Die Rezepte findet ihr weiter unten im Artikel.

Vom Fasten zur „Mettensau“

Wie kam es nun aber überhaupt zu den traditionellen bayerischen Weihnachtsgerichten? Der Ursprung des besonders üppigen Essens zu Weihnachten liegt im Fastengebot, das im Mittelalter noch die gesamte Adventszeit bis zum 24. Dezember herrschte. In der Nacht auf den 25. durfte wieder ordentlich geschlemmt werden und so schlachteten die bayerischen Familien über viele Jahrhunderte in dieser Nacht die „Mettensau“. Fleisch galt zu jener Zeit als rare Delikatesse. Zum höchsten Christenfest wurden daher Besonderheiten wie Schweinsbraten, Mettensuppe, Leber- und Blutwürste aufgetischt. Damit auch die Armen an diesem Festtag nicht auf Fleisch verzichten mussten, gaben ihnen die Bayern einen Teil der Würste ab. Darauf geht auch die Tradition zurück, zu Weihnachten Würste mit Kartoffelsalat oder Kraut zu verspeisen. 

Die Weihnachtsgans in Ehren

Erst seit dem 19. Jahrhundert wird Christi Geburt nicht mehr in der Kirche, sondern zu Hause gefeiert. Heute essen die meisten Bayern neben Würstel den Gänsebraten. Es gibt zahlreiche Erklärungen für diese Tradition. Die wahrscheinlichste ist, dass Königin Elisabeth I. eine Gans verspeist hatte, als sie 1588 die freudige Nachricht über die bezwungene spanische Armada erhielt. Daraufhin erklärte die Kaiserin die Gans als gutes Omen und zum Weihnachtsbraten. 

Mit dem Ofen kommen die Lebkuchen

Süßes oder Backwaren wie Lebkuchen und Spekulatius bereiteten bis zum 20. Jahrhundert spezielle Bäcker zu. Zu Hause backen konnte man nämlich erst, als in jeder Küche statt nur einer Feuerstelle auch ein Ofen vorhanden war. 

Eine Sorte Plätzchen, die auch im Chiemgau zur Weihnachtszeit nicht fehlen darf, ist das Vanillekipferl. Die Kipferlform schreiben sich die österreichischen Bäcker auf die Fahnen. Sie sollen im Jahre 1683 türkische Eindringlinge, die einen Tunnel nach Wien graben wollten, auf frischer Tat ertappt haben. Dadurch konnte auch der zweite und letzte Eroberungsversuch der Türken vereitelt werden. Zur Feier ihrer Heldentat backten die Bäcker fortan Plätzchen und Frühstückskipferl in Halbmondform. 1874 gelang es den beiden Chemikern Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann Vanillin – den wichtigste Aromastoff der Vanille – künstlich herzustellen. Seither kennt man Vanillekipferl (fast) überall. 

Der Weihnachtsstollen

So unterschiedlich die Geschmäcker auch sind, was im Chiemgau zu Weihnachten so gut wie in jedem Haushalt genascht wird, ist der Stollen. Das mit Puderzucker bedeckte Bauernbrot aus Hefeteig soll angeblich an das gewickelte Christkind erinnern. Die Zutaten: Butter, Milch, Mehl, Eier, Rosinen, Zitronen, Mandeln, Kardamom, Zimt und Rum. Kinder essen den Stollen gerne zum Frühstück. Am Nachmittag wird er zum Kaffee gereicht und abends kann er schon mal das Abendbrot ersetzen. Wie viele Traditionsgerichte hat auch der Stollen einen geschichtlichen Hintergrund: Man wollte ein Gebäck schaffen, das vom Michaelitag im September bis Heiligabend haltbar ist.

Alles neu ab den 1950ern

In den 1950er- und 1960er-Jahren wurde man weltoffener, damit erhielt Schaschlik für kurze Zeit Einzug in die Speisekarte an Heiligabend. Danach kamen Raclette und Fondue in Mode. Von Kaviar und Hummer sieht man heute wieder ab, diese galten in den 1980ern und 1990ern als schick. Achim Hack, Küchenchef im Gut Steinbach in Reit im Winkl, serviert am Heiligabend gerne Ausgefallenes:

Das Weihnachtsmenü

Ein saftiger Rehrücken am Weihnachtsabend! Hier gibt es das exklusive Rezept für vier Personen:

Als Vorspeise gibt es Saibling mit Gewürzbutter und gebackenem Kürbis, anschließend den saftigen Rehbraten mit dreierlei Beilagen und zum süßen Abschluss eine Nougatparfait mit Gewürzmandarinen. Ein drei Gänge Menü mit extra Klasse, das nebenbei bemerkt auch außerhalb der Weihnachtszeit hervorragend schmeckt. 

Wir starten nun mit der Vorspeise.

Saibling:

  • 320g  Saibling (ohne Haut und Gräten)
  • Salz
  • Zitronenpfeffer

Den Saibling in 80 Gramm große Portionen teilen, würzen und bei 55 Grad in der Gewürzbutter acht bis zehn Minuten garen. 

Gewürzbutter:

  • 1 TL Meersalz
  • 2 TL Ducca
  • 1 Msp Purple-Currypulver
  • ½ TL Madras-Currypulver
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 TL Korianderkörner
  • 500 ml braune Butter

Alle Zutaten vermengen und bei 55 Grad ziehen lassen. 

Eingelegter Kürbis:

  • 1 Butternusskürbis
  • 125 ml Rieslingessig
  • 125ml Reisessig
  • 50 ml Wasser
  • 125g  Zucker
  • 50g Salz
  • 1  kleine getrocknete Chili

Den Kürbis schälen, dünn aufschneiden und daraus Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten vermengen und die Kürbiswürfel zwei Stunden darin einlegen. 

Weiter geht es mit der Hauptspeise. Besonders an diesem saftigen Rehrücken, ist das eigens dafür kreierte Rehgewürz. Hier die Details: 

  • 500g Rehrücken
  • Olivenöl
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Thymianzweige
  • 10g Butter
  • 1 EL Marillenmarmelade
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rehgewürz

Den parierten (von Sehnen, Häuten und Fett befreiten) Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Im Ofen bei 100 Grad garen bis die Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist. Danach in aufschäumender Butter mit den Kräutern anbraten, kurz ruhen lassen. Mit der Marillenmarmelade bepinseln und im Rehgewürz wälzen.

Chefkoch Achim Hack bereitet einen Rehrücken vor
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Das Rehgewürz

  • 10g gemahlener Kaffee
  • 20g gemahlener weißer Mohn 
  • 10g gemahlener schwarzer Mohn
  • 5g gemahlener Kümmel
  • 40g Meersalz
  • ½ EL getrockneter Thymian
  • ½ EL getrockneter Majoran
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ EL Korianderkörner
  • 1 Prise  Zucker
  •  Pfeffer
  •  Muskat

Zubereitung

Bis auf Kaffee, Mohn, Kümmel und Meersalz, alle Zutaten in einem Mörser zerstoßen und diese dann sieben. Danach mit den anderen Zutaten vermischen.

Schupfnudeln

  • 400 g Kartoffeln 
  • 80 g  Mehl
  • 30 g  Grieß
  • 1 Ei 
  • Salz/Pfeffer/Muskat 

Kartoffeln in der Schale kochen und aufdämpfen.
Mehl und Stärke unterarbeiten, dann das Ei dazugeben. Abschmecken. Falls der Teig an den Hände klebt, noch Mehl untetarbeiten.
Die Schupfnudeln in gut gesalzenem Wasser kochen. Wenn sie oben schwimmen, in kaltem Wasser abkühlen und in Butter goldgelb anbraten.

Rosenkohl und Kerbelwurzel

Rosenkohl putzen. Die schönen Blätter kurz in Salzwasser abkochen und im Eiswasser abschrecken. In brauner Butter ohne Farbe erwärmen.

Die Kerbelwurzel gut waschen. Halbieren und anschließend in Walnuss-Öl langsam schmoren bis sie bissfest sind. Abschmecken nach Geschmack 

Die Nachspeise darf natürlich nicht fehlen. Das Nougatparfait mit Gewürzmandarinen ist passend zur Jahreszeit mit Nelken, Zimt und Sternanis verfeinert. Da kommt Weihnachtsstimmung auf.

für das Nougatparfait:

  • 75g heller Haselnuss-Nougat
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 25g Kristallzucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 4 cl Kakaolikör
  • 5 g Kakaopulver
  • 180 g Sahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Nougat über dem Wasserdampf schmelzen. Ei, Eigelb und Zucker über Dampf schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Kakaolikör und die Gelatine zur Eigelbmasse dazugeben. Kakaopulver und Nougat kräftig unterrühren.

Schlagsahne cremig schlagen und unter die Nougatmasse unterheben, in Kaffeetassen oder Silikonformen füllen und sechs bis acht Stunden in den Tiefkühler stellen. 

Mindestens fünf Minuten vor dem Servieren stürzen. 

Nougatparfait mit Gewürzmandarinen von Achim Hack im Gut Steinbach
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Gewürzmandarinen:

  • 1 kg  Mandarinen
  • 6 schöne feste Mandarinen
  • 1 Orange
  • 1 Vanilleschote
  • 130 g Kristallzucker
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 4 Gewürznelken
  • 2 cl Orangenlikör
  •  evtl. Speisestärke

Zubereitung

Mandarinen (alle, bis auf eine) pressen. Mindestens 400 Milliliter Saft werden benötigt. Die sechs Mandarinen sorgfältig schälen, weißes entfernen, quer halbieren und in einem Glas schichten. 

Von der Orange und der einen Mandarine Zesten abziehen, Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen.

Zucker mit vier Esslöffel EL Wasser karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, fünf Minuten köcheln lassen. Mandarinensaft, Sternanis, Nelken, Zimt, Vanilleschote mit dem Mark sowie Zesten dazugeben und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, mit der Stärke binden und mit Orangenlikör abschmecken. Den Sud über die Mandarinen gießen und einen Tag im Kühlschrank stehen lassen.

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